“Το καλύτερο εστιατόριο στα νότια προάστια” λέει ο κριτικός εστιατορίων Επίκουρος για το Baku
Με τρομερό ενθουσιασμό και άκρως κολακευτικό λόγο έγραψε την κριτική του ο Επίκουρος για το νέο εστιατόριο Baku, στο ξενοδοχείο The Margi στη Βουλιαγμένη.
Ακολουθεί η κριτική του, όπως ακριβώς την ανάρτησε ο ίδιος
BAKU 20/12/12
Η νέα γενιά ελλήνων σεφ με γεμίζει ελπίδα ότι η γαστρονομία στην Ελλάδα βαδίζει -τρικλίζοντας λόγω κρίσης, ομολογουμένως- σε σωστό δρόμο. Οι περισσότεροι απ´αυτούς, αν είχαν το δικό τους εστιατόριο, θα είχαν καταφέρει να καταστήσουν την Ελλάδα γαστρονομικό προορισμό.
Η νέα γενιά σεφ καλλιεργήθηκε σε φυτώρια δίπλα σε έλληνες και ξένους σεφ οι οποίοι τους μετέδωσαν πάθος για τη μαγειρική και κυρίως ήθος. Ένα από αυτά τα φυτώρια είναι η Σπονδή, η οποία πέρα από το γεγονός ότι αποτελεί την απόλυτη κορυφή στον χώρο των εστιατορίων, αποτελεί και μια σχολή από όπου αποφοίτησε ένα μεγάλο μέρος της νέας γενιάς ελλήνων σεφ. Εχτές βράδυ γνώρισα τον Παναγιώτη Γιακαλή, έναν τέτοιον απόφοιτο, ο οποίος τώρα έχει αναλάβει το Baku το ανανεωμένο εστιατόριο του εξόχως αριστοκρατικού (με την αυθεντική και όχι την faux bijoux έννοια) ξενοδοχείου Margi στην Βουλιαγμένη. Σπανίως μιλάω για τον χώρο ενός εστιατορίου. Το μόνο που με ενδιαφέρει είναι το φαγητό. Αλλά εδώ πρόκειται για έναν χώρο τόσο χαλαρωτικό, τόσο κομψό, αλλά και τόσο ζεστό, που αισθάνθηκα τόσο όμορφα ώστε είπα πως ακόμη κι αν το φαγητό δεν είναι καλό, αξίζει να έρθω ξανά για τον χώρο. Αλλά το φαγητό ειναι καλό, πολύ καλό. Και σαφώς το καλύτερο που προσφέρεται στα νότια προάστια (αν κι αυτό από μόνο του δεν λέει τίποτα).
Ο Γιακαλής καταφέρνει να κρατήσει την ισορροπία ανάμεσα σε μια χαλαρή, οπως ο χώρος, γαστρονομία και σ´ αυτήν της υψηλής κουζίνας (με την έννοια της προσεγμένης πρώτης ύλης και της σοφής μαγειρικής τεχνικής). Από τα πέντε πιάτα που δοκίμασα ξεχώρισαν τρία. Όχι ότι τα υπόλοιπα δεν ήταν καλά, αλλά αυτά τα τρία με ενθουσίασαν και μου αναπτέρωσαν το ηθικό για το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας. Το πρώτο ήταν ένα κριθαράκι με βουβαλίσιο γάλα, μαγειρεμένο σαν ρυζότο, δουλεμένο με βούτυρο και παντζάρι, και αρτυμένο σοφά με καπνιστό σκουμπρί απο τη Χαλκιδική και μια ελαφριά κρέμα σκόρδου.
Ο σεφ δεν φοβάται τις γευστικές εντάσεις, οι οποίες όμως είναι όλες απόλυτα εναρμονισμένες. Έξοχο! Αλλά ακόμη πιο έξοχο ήταν το αρνάκι, με το χεράκι του ξεκοκκαλισμένο και μαγειρεμένο σου βιντ, και την πέτσα του να προκαλεί ρίγη συγκινήσεως. Όταν ήρθε το πιάτο μπροστά μου, όμορφα στημένο, ένιωσα το άρωμα της παιδικής μου ηλικίας να αναδύεται, όπως έφερνα από τον φούρνο στο σπίτι το κυριακάτικο ψητό. Είχα την απόλυτη προυστική στιγμή μου.
Το αρνάκι αυτό ήταν η δική μου μαντλέν. Αριστούργημα! Όπως επίσης αριστούργημα ήταν και η μους σοκολάτας σε μπισκότο με καραμέλα μπαχαρικων. Πρέπει να πω ότι το κόστος για τρία πιάτα, πρώτο, δεύτερο, γλυκό, κατά μέσο όρο ειναι γύρω στα 40-45 ευρώ. Καθόλου άσχημα για έναν τέτοιο χώρο και για ένα τέτοιο φαγητό, μαγειρεμένο από ένα ακόμη μέλος της πιο χαρισματικής γενιάς ελλήνων σεφ.
